Empfehlungen des Gesundheitsamtes zur Vermeidung von Salmonelleninfektionen
Pressemitteilungen weisen immer wieder auf Hühnereier als Infektionsquelle von Salmonelleninfektionen hin.
Hühnereier sind neben Geflügel die Hauptursache dieser Erkrankungen; die Eier sind jedoch weder geruchlich noch geschmacklich verändert.
Die Keime können sich sowohl auf der Eischale als auch im Eiinneren befinden. Im Frischei sind die Keimzahlen meist sehr gering; erst bei der Lagerung unter für das Wachstum günstigen Bedingungen vermehren sich die Salmonellen im Ei, und es entsteht eine Keimzahl, die als Infektionsdosis für die Erkrankung des Menschen ausreicht.
Damit keiner auf das hochwertige Nahrungsmittel "Ei" verzichten muss, ist es notwendig, einige Grundsätze beim Umgang mit Eiern einzuhalten.
1. Rohe Eier im Kühlschrank lagern, dabei aber darauf achten, dass sie nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen, da die Schale infiziert sein kann;
2.keine rohen Eier verzehren,
3.keine Speisen verzehren, denen Rohei ohne nachfolgendes Erhitzen zugesetzt wurde, wie zum Beispiel:
- selbsthergestellte Mayonnaise;Cremespeisen, Desserts mit Eiern, wie zum Beispiel Tiramisu und Mousse au chocolat;
- Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung, der Rohei zugesetzt wurde; selbsthergestellte Saucen, denen Eier als Bindemittel zugesetzt wurden und die nicht anschließend ausreichend erhitzt worden sind (z. B. Sauce Hollandaise);
- Boullion mit Ei; Tartar mit Ei;
4. Rühreier richtig durcherhitzen, nicht glasig lassen;
5. Frühstückseier hart kochen, Kochzeit mindestens 5 Minuten
5. Spiegeleier beidseitig braten oder mindestens abdecken
6. Geschirr und Küchengeräte, die mit Rohei oder Eierschalen in Berührung gekommen sind, nicht für andere Lebensmittel verwenden, sondern sofort mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen, gleiches gilt auch für Lappen und Bürsten
7. gründliches Händewaschen nach jedem Umgang mit Eiern;
8. es wird empfohlen, von allen mikrobiologisch relevanten Lebensmitteln eine Rückstellprobe von 7 Tagen vorzunehmen. (nur im gewerblichen Bereich)
9. Erkrankungen beim Küchenpersonal mit Magen-Darmbeteiligung sollten Anlass sein für Stuhluntersuchungen und ein sofortiges Aussetzen der Tätigkeit im Lebensmittelbereich (§ 42 Infektionsschutzgesetz). Dies gilt auch für Durchfallerkrankungen, die während des Urlaubs oder danach auftreten.
10. Empfehlenswert sind mindestens einmal jährlich Stuhluntersuchungen sinnvoll nach jeder Urlaubszeit, besonders nach Auslandsreisen.
Stand 10/02